食品具有各種不同的顏色，人們通過(guò)顏色可直接判斷食品的優(yōu)劣。顏色也確實(shí)反映著食品的新鮮程度，營(yíng)養(yǎng)概況，加工工藝，包裝貯藏是否合理等方面。
 

　　例如鮮果類，成熟時(shí)顏色艷麗，綠色消失，多呈紅、黃等色澤，同時(shí)還使用食用著色劑改進(jìn)食品的顏色。在食品行業(yè)中，通常用色、香、味，型四個(gè)字，高度概括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容，其中顏色是首要的質(zhì)量標(biāo)志，可見(jiàn)食品色澤的重要性。
 

　　以往我們常用文字來(lái)描述食品的色澤，很少用儀器測(cè)定，而且也沒(méi)有數(shù)字化，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，這種文字的描述越來(lái)越顯得不精密。
 

　　使用測(cè)色儀器對(duì)食品的色澤作定量的描述，從而消除了以往的一個(gè)名稱同時(shí)代表多種顏色及同一個(gè)顏色有多個(gè)名稱的混亂狀況。
 

　　目前國(guó)際上通用的檢驗(yàn)油脂色澤的方法為羅維朋比色計(jì)。羅維朋比色計(jì)法是用標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片過(guò)濾光線與油樣的色澤進(jìn)行比較，色澤的強(qiáng)度以所需標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片標(biāo)明的數(shù)字來(lái)表示。
 

　　而使用分光測(cè)色儀對(duì)食用油的色澤進(jìn)行測(cè)定，它不僅可以準(zhǔn)確測(cè)量食用油的色澤，還可以測(cè)定食用油加工中色澤的變化，從而比較差異，確定優(yōu)劣。
 

　　根據(jù)現(xiàn)代色度學(xué)的理論，對(duì)于任何一種給定的物體顏色，它的特性可以用各種表色系統(tǒng)來(lái)描述。由顏色的匹配試驗(yàn)可知，任何一種顏色均可以由三種單一的彩色混合匹配得到。
 

　　實(shí)驗(yàn)證明，用紅、綠、藍(lán)三色作為單一的顏色，可方便地得到不同的混合顏色。我門(mén)把這些用來(lái)產(chǎn)生混合色的紅、綠、藍(lán)稱三原色，把為了匹配某一特定的顏色所需的三原色：量稱三刺激值，分別為X、Y、Z表示，在實(shí)際表達(dá)中，我們常用三刺激值中的一個(gè)在其總量中的相對(duì)比例來(lái)表示，這種相對(duì)比例即為色度坐標(biāo)，用x、y、z表示。
 

　　根據(jù)對(duì)顏色辨別的寬容度問(wèn)題的研究發(fā)現(xiàn)，用CIE1931x、y色度圖來(lái)表示顏色的差別還不夠理想。因?yàn)閤、y坐標(biāo)系不是一個(gè)知覺(jué)的均勻顏色空間，圖上的空間距離在視覺(jué)上不是等距的，也就是說(shuō)x、y坐標(biāo)上的相等距離并不能代表視覺(jué)上的相等色差，所以反映顏色的視覺(jué)效果不夠理想。
 

　　為了進(jìn)一步評(píng)價(jià)顏色差別，CIE推薦兩個(gè)顏色空間及其有關(guān)色差公式。這兩個(gè)顏色空間分別稱為CIE1976LUV空間和CIE1976Lab顏色空間，經(jīng)常使用的是Lab空間。在Lab顏色空間中L為明度，a、b色度。
 

　　分光測(cè)色儀模擬的是人眼看色的過(guò)程，通過(guò)分析入射和反射光線，將抽象的色彩信息轉(zhuǎn)化成可以輕松分辨的顏色參數(shù)。
 

　　依據(jù)色度學(xué)理論，計(jì)算三刺激值XYZ，并將其轉(zhuǎn)換成色彩均勻的CIE Lab色度空間，用戶只需分析Lab數(shù)值，就可以準(zhǔn)確的評(píng)定使用油的顏色及總色差范圍，從而有效的管控使用油的顏色品質(zhì)。
 

　　=分光測(cè)色儀測(cè)量食用油的顏色具有以下優(yōu)勢(shì)：
 

　　1.分光測(cè)色儀對(duì)顏色的表示比羅維朋比色計(jì)全面，分光測(cè)色儀用L、a、b三個(gè)值來(lái)表示一個(gè)物體的色澤。a、b表示物體的顏色，L表示物體的明亮度。而羅維朋比色計(jì)只用紅、黃玻璃片號(hào)碼的總數(shù)兩個(gè)值來(lái)表示油的色澤。
 

　　2.分光測(cè)色儀的數(shù)字比羅維朋比色計(jì)的精確。色差計(jì)的數(shù)字精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位，而羅維朋比色計(jì)只精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。
 

　　3.分光測(cè)色儀的測(cè)試速度比羅維朋比色計(jì)快，由于色差計(jì)自動(dòng)化程度高，調(diào)零、調(diào)標(biāo)準(zhǔn)白板，數(shù)據(jù)采集和處理都由微機(jī)進(jìn)行，幾秒鐘就可以測(cè)量一個(gè)物品顏色，節(jié)省時(shí)間和工作量。